Вкусное культурное наследие Смоленщины. К публикации готовится путеводитель по старинной смоленской кухне. Авторы сборника провели огромную работу по поиску и апробации рецептов. В итоге набралось почти три сотни.
…Из муки, воды и меда шеф-повар Наталья Космачева вымешивает необычное и простое тесто. В начинку – льняные и подсолнечные семечки, лесные орехи. Так, быстро и незамысловато, готовится старинное смоленское лакомство – присмаки.
«Оно очень хорошо раскатывается, не прилипает».
Шеф-повар пробует забытый рецепт, который войдет в новое издание, посвященное смоленской кухне. Через 20 минут присмаки готовы. По вкусу они напоминают сушки и козинаки одновременно.
«Присмак – приятность во вкусе. Присмаки – сласти».
О выпечке, популярной в Ельнинском уезде, писал еще этнограф Владимир Добровольский. До сих пор помнят ее старожилы в той местности. Автор будущего путеводителя по смоленской кухне Ирина Флиманкова вместе с единомышленниками провела целое историческое исследование, выявляя в смоленской литературе и документах упоминания о местных блюдах. Опросили десятки старожилов в деревнях и районных центрах, приготовили вместе с ними блюда из их детства.
Ирина Флиманкова, издатель, автор путеводителя по смоленской кухне:
«Мы очень переживали за «смоленский черный пирог», потому что он не дрожжевой, он на пиве и на черных ржаных сухарях, и ржаной муке – было непонятно, что из этого получится. Как-то так неожиданно! Получился!»
В итоге командой смоленских гастрономов подготовлены 240 рецептов из всех уездов губернии: отлученцы, овсяный жур, кулага, квас на свекольных сухарях и многое другое. Все это, по словам авторов, вкусно и нетрудно приготовить.
Из картофеля, сваренного в мундире, и гречневой каши готовится еще один смоленский раритет – «покаченики». Даже без использования яиц эти два ингредиента соединились в тесто, из которого можно пожарить постные котлетки. Наталья Космачева призналась, что не ожидала, что старые рецепты могут получиться такими вкусными.
Наталья Космачева, шеф-повар:
«Вот эти вот вновь обнаруженные, забытые рецепты мы будем вводить в свой ресторан. Причем мы хотим сделать, что это будет основное наше меню».
Авторы книги надеются, что их издание увидит свет уже весной и подарит забытым, но вкусным и полезным смоленским блюдам новую жизнь.
Один из рецептов будущей книги смоляне уже возродили. Считается, что эти похожие на кусочки янтаря фруктовые «конфекты» очень любила императрица Екатерина II. И смоленское «сухое варенье», как десерт называли в XIX веке, когда-то было лучшим в Российской империи.
